دانه های روغنی پس از غلات، مهمترین مجموعه های غذایی در جهان به شمار می روند. این فراورده های غنی از اسیدهای چرب، از پروتیین نیز برخوردارند. در این میان كلزا یكی از مهم ترین گیاهان روغنی در سطح جهان است. در این مقاله خواص روغن كانولا و چگونگی تهیه ی آن ارایه می شود.

صدها سال پیش در آسیا و اروپا از روغن كلزا در چراغ ها استفاده میشد. در چین و هند نیز نوعی روغن كانولای طبیعی (پالایش نشده) كاربرد داشت. با گذشت زمان، مردم از این روغن در پخت و پز نیز استفاده كردند.

با اینكه این فراورده در قرن سیزدهم، در اروپا شناخته شده بود اما استفاده از آن تا زمان كاربرد گسترده ی نیروی بخار عملی نشد. به هرحال، در جریان جنگ جهانی دوم و در پی نیاز به افزایش سرعت موتورهای بخار در كشتی های بازرگانی و نیروی دریایی، استفاده از روغن ها به عنوان مواد روان كننده گسترش یافت.

در سال 1945 ، گیاه كانولا به كانادا برده شد و پژوهش هایی روی آن انجام گرفت كه آن را به عنوان روغن خوراكی مناسبی معرفی كرد. نخستین روغن خوراكی در كانادا در سال های 1956 و 1957 از دانه ی كلزا تهیه شد اما مقدار مواد زیان آوری همچون گلوكوزینولیت در كنجاله، و اوروسیك اسید در روغن آن بالا بود. پس از آن، كشاورزان كانادایی به كشت این گیاه روی آوردند و هم اكنون این فراورده پس از گندم بیشترین درآمد را برای این كشاورزان درپی دارد. پس از موفقیت در كاهش مواد زیان آور در كنجاله و روغن این گیاه، كشت آن در جهان رشد چشمگیری پیدا كرد.

بنا به قرارداد، روغن كلزایی كه عاری از اوروسیك اسید است، روغن یك صفر خوانده می شود. هم اكنون روغنی را كه مقدار اوروسیك اسید آن در دانه به كمتر از 2 درصد برسد و نیز مقدار گلوكوزینولیت آن در كنجاله كمتر از 30 ppm باشد، روغن دو صفر می نامند. گفتنی است كه كانولا یك گیاه مهندسی شده ی ژنتیكی است كه در اواخر دهه ی  1970معرفی شد و بنابراین نباید آن را یك گیاه طبیعی دانست.

خواص كانولا

بدن ما برای تأمین انرژی نیازمند چربی است و انتخاب درست چربی ها هم در حفظ سلامت بدن اهمیت فراوان دارد.

برخی از چربی ها سالمتر از بقیه ی اعضای خانواده ی خود هستند. روغن كانولا یكی از چربی های سالم است. بنابر پژوهش ها، مصرف روزان هی 1.5 قاشق غذاخوری (حدود 19 گرم) از این روغن احتمال مبتلا شدن به بیماری های قلبی عروقی را كاهش میدهد. این خواص، از وجود چربی های سیر نشده در روغن كانولا نتیجه شده است. در مجموع میتوان خواصی به این شرح برای این روغن برشمرد:

• منبعی برای چربی امُگا 6 است. این چربی نقش مهمی در رشد غشای مغز كودكان زیر2  سال دارد و برای رشد آن ها ماده ای ضروری است.

• سرشار از چربی امگا 3 است. این چربی خطر حمله های قلبی را كاهش میدهد.

•  كلسترول و چربی های ترانس در آن وجود ندارد.

•  از بهترین نسبت اسیدهای چرب برخوردار است.

•  مقاومت این روغن در برابر گرما و نور بسیار زیاد است. نقطه ی جوش آن 220 C است، تا دمای 200 هیچ پراكسیدی تولید نمیكند، طعم خاصی ندارد و از بافت روغنی نرم و سبكی برخوردار است كه آن را برای كاربردهای گوناگون از سرخ كردن گرفته تا استفاده در سالاد، روغن شیرینی و مارگارین مناسب میكند.

• اسیدهای چرب كانولا به جذب ویتامین های محلول در چربی مانند E ،D ،A و K كمك میكند. این روغن خود از ویتامین های  Eو K برخوردار است. از آ نجا كه ویتامین E به عنوان یك پاداكسنده عمل میكند در مبارزه با سرطان و بیماری های قلبی مؤثر است. ویتامین K نیز در انعقاد خون نقشی حیاتی دارد.

تولید روغن كانولا

در تولید روغن های گیاهی خوراكی دو فرایند اصلی شامل پرِس كردن مكانیكی و استخراج روغن وجود دارد كه فرایندهای جانبی دیگری برای زدودن ناخالصی ها آن ها را همراهی میكنند. دانه های كانولا كه در تهیه ی روغن به كار میروند باید مقدار اوروسیك اسید و گلوكوزینولیت استانداردی داشته باشند. بنا به این استاندارد، دانه ها درجه بندی میشوند، تقریباً 42درصد یك دانه را روغن تشكیل میدهد. مراحل تولید روغن كانولا به این قرار است:

• تمیز كردن دانه ها

به كمك روش هایی همچون دمیدن هوا، الك كردن یا تركیبی از این دو، تمیز كردن دانه های درجه بندی شده انجام میگیرد.این مرحله در جدا كردن هرگونه گیاه دیگر و مواد خارجی گوناگون از دانه ی كانولا نقش مهمی دارد.

•  آماده سازی دانه

با استفاده از گرمای ملایم، مقدار رطوبت موجود در دانه، برای استخراج روغن در مقداری بهینه كنترل میشود.

•  فراوری دانه

پس از آماده سازی، دانه ها خرد و سپس كمی گرم میشوند. این مرحله بر بازیابی بیشتر روغن می افزاید. تكه های كوچك دانه فشرده میشوند تا محتوای روغن آن ها از 42 درصد (با رطوبت 8درصد) به حدود 16 تا 20 درصد برسد. فشرده شدن دانه ها استخراج روغن را آسانتر میكند.

• استخراج روغن

كیك فشرده ای كه از مرحله ی فراوری دانه به دست آمده است، یك یا دو نوع استخراج را تجربه میكند تا روغن باقیمانده در آن خارج شود. استخراج روغن یا با استفاده از روش استخراج با حلال هگزان انجام میگیرد یا به كمك روش پرس سرد. هر دوی این روش ها به تولید روغنی می انجامد كه دارای طعم ملایم، رنگ زرد روشن، پایداری و ارزش غذایی بالایی است.

گفتنی است روغن به دست آمده از روش استخراج با هگزان در صنایع غذایی و عرضه در بازار سهم چشمگیر تری دارد. به كمك هگزان، 96 درصد روغن موجود در دانه ها استخراج میشود. در جریان مراحل خیساندن و شستن دانه ها تماس با این حلال انجام میگیرد و محتوای روغن كیك فشرده به حد چشمگیر كاهش می یابد، در روش پرس سرد، در دمای 60 C جدا كردن روغن از دانه انجام می گیرد و دما با خنك كردن سامانه به كمك آب كنترل میشود. از آنجا كه فشرده كردن مكانیكی كیك در دماهای پایین كارایی كمی دارد مقدار روغنی كه با این روش استخراج میشود از مقدار استخراج آن در حضور هگزان كم تر است. درواقع، در این روش 75 تا 85 درصد از روغن موجود در دانه خارج میشود.

• استخراج حلال

هگزان باقیمانده در كیك فشرده باید از آن خارج شود. در دمای پایین تبخیر حلال و جدا شدن آن از كیك انجام می گیرد.

•  پالایش روغن

روغن به دست آمده از مرحله ی استخراج، روغن خام نامیده میشود كه شامل تركیب های گوناگونی است و برای تولید فراورد های مناسب با پایداری خوب باید این تركیب ها از روغن جدا شوند. ناخالصی های موجود را فسفولیپیدها، نوعی از صمغ ها، اسیدهای چرب آزاد، رنگدانه ها و ذره های ریز كنجاله تشكیل می دهند. برای جدا كردن فراورده های جانبی از روش های متفاوتی میتوان بهره گرفت كه از آن جمله ته نشینی با آب یا اسیدهای آلی در تركیب با آب است.

پس از مرحله ی ته نشینی با آب یا اسید آلی، روغن دارای تركیب هایی رنگی است كه اگر از آن جدا نشوند پایداری روغن را كاهش می دهند. در جریان فرایند سفید كردن نیز این تركیب ها جدا می شوند. در این مرحله روغن از كوزه ای با بدنه ای از جنس سیلیس گذرانده می شود تا تركیب های رنگی و ناخالصی های دیگر رفته رفته از آن جدا شوند. در پایان مرحله ی پالایش بوزدایی روغن انجام می گیرد. به كمك روش تقطیر با بخار آب هرگونه ماده ای كه در روغن باقی مانده است و می تواند بو یا مزه ی نامناسبی به آن بدهد، حذف می شود.

• فرایندهای اضافی

روغن كانولا در انواع گوناگون ازجمله روغن خوراكی تولید میشود. معمولاً در تولید روغن هایی كه جهت تهیه ی سالاد، چاشنی و سرخ كردن كاربرد دارند از فرایندهای اضافی استفاده نمی شود. در تولید مارگارین و روغن ویژه ی شیرینی پزی فرایند هیدروژن داركردن مورد استفاده قرار می گیرد.

فرایند استرسازی درونی نیز روش دیگری است كه جهت تبدیل روغن كانولا به فراورده های سفت و جامدتر استفاده می شود. در این فرایند روغن كانولا با روغن های دیگر مانند روغن هسته ی خرما كه سفت تر است مخلوط می شود و فراورده ای نیمه جامد به دست می آید كه نیازی به هیدروژن دار شدن ندارد.

نتیجه گیری

كانولا یك گیاه مهندسی شده ی ژنتیكی است كه كشت آن در جهان به خاطر خواص ارزشمندش گسترش یافته است. روغن موجود در دانه های این گیاه از دیرباز برای تولید روشنایی كاربرد داشته است. اكنون نیز به خاطر برخورداری از اسیدهای چرب مناسب در صنایع غذایی و تولید روغن خوراكی مورد استفاده قرار دارد.